今早在MSN與媽媽見面,她說︰無雞做冬啦!

無雞?一時接不到線,沒法聯想至殺雞一事。想起來,我已經很久沒見過活雞了,但沒見過不代表香港沒有活雞吧!

又有禽流感,又要殺雞了。我才發現自己一早已忘了鮮雞的味道,冰鮮雞和活雞有什麼分別,我根本嚐不出。小時候跟媽媽去街市,如果那天晚上要吃雞,媽媽一定先到雞檔揀雞。她怎樣揀,不記得了,只記得檔主總是快而準的從雞籠中抽出媽媽指定要的雞,像把手伸進抽獎箱抽號碼那麼容易。揀完雞,拿了一個圓形號碼膠牌,媽媽便去買其他東西,買完後再返回雞檔,那隻雞已經光禿禿了。

我還見過我婆劏雞呢!只是看完放血的步驟便雞飛狗走,不敢再看下去,詳情不寫了,怕嚇著大家。

煮雞,當然用活雞較好。但既然我已分不出冰鮮雞和活雞的分別,雞是死是活我早己不計較。有沒有雞味?不知道,調味對便行了。有時我擔心家常中菜會沒落︰我婆懂得做煎堆油角年糕包粽,過年前在飯廳(沒錯,是飯廳)架起火水爐,上面擱大鐵穫炸煎堆油角。現在回想,真有大街邊排檔風味。我媽也懂以上種種,不過年紀開始大,近年連粽也不包,不知道來年還會否做年糕。輪到我,什麼也不懂,中式節慶食品到了我這代,可說是失傳了。其實外邊或可以學,但味道已經很不同了,家庭式有獨特的風味,不是食譜的科學化可以表達,而且在這強調健康飲食的年代,我婆那種超油膩保證推高膽固醇幾倍的剪煎堆油角,已被營養師封殺或改造。

我上烹飪課,學懂炸食物的技巧,但在家裡從來不做,一來怕剩下太多油不知怎樣處置,二來怕肥。來到紐約,每次在唐人街買東西時,心中總是七上八下的。買准山,又怕它被漂白。買炸菜梅菜,又怕致癌。加上東尼要戒口,很多菜式也不能試。結果是,我們常常吃雞,幸好這邊的雞多花款︰全雞、雞胸、雞翼、雞腿、雞上脾,去皮的、去骨的也有。這裡的雞又有不同牌子,有的包裝上附上編號,你可以在網上查出這隻雞來自哪個農場。更重要的是這些雞都沒有打入激素和化學物,全都在包裝上說明了。所以管牠是冰鮮雞呢,只要沒有激素,那隻就是好吃的雞。

我覺得食物安全不單止影響我們的健康,在中菜傳承的過程中,也扮演很重要的角色。沒有天然質素好的材料,煮不到好的菜式。食材受到污染,選擇少了,傳統的烹飪智慧也會慢慢消失。我當起家庭主婦這角色才一年半,已有點擔心下一代是否仍能嚐到真真正正的中國菜。活雞消失了,雞味也一去不返,將來我們只會像美國人一樣大嚼淡而無味硬過樹皮的雞胸肉而不覺有問題。